Una rete che non insegue niente
La tonnarella si cala in primavera e si tira su a fine estate. Sta ferma sotto costa e aspetta. Non va a cercare il pesce: aspetta che il pesce passi di lì.
Il 1961
Il nonno pescava e la nonna cucinava quello che restava invenduto sul molo. Il ristorante è nato da lì, e il criterio non è mai cambiato: prima si guarda cosa c’è, poi si decide cosa si fa.
La ripresa
La rete si salpa la mattina presto. Quello che viene su si chiama ripresa, e si pesa sul molo prima delle sette. Il menu della sera esiste da quel momento in poi, non prima.
Il libeccio
Tre giorni di libeccio e la barca resta in porto. Non è un contrattempo, è come funziona: certe settimane il tonno non si vede e la carta si accorcia. Preferiamo scriverlo che nasconderlo.
Le quantità
Quattordici chili di palamita non sono infiniti. Quando finiscono, i piatti che la usavano si spengono, anche a metà servizio. È l’unico modo onesto di far coincidere quello che è scritto con quello che arriva a tavola.